Ştiai deja că pastele, orezul, cartofii şi făinurile sunt „un fel de carbohidraţi” care sunt absorbiţi ca zaharuri simple de organismul nostru, motiv pentru care creşte insulina (şi odată cu ea şi „burtica”). Putem influenţa acest proces? Se pare că da: Prin prepararea termică a amiodonoaselor într-un anumit fel, se pare că putem determina carbohidraţii complecşi să reacţioneze ca fibrele (sursa).
Altfel spus, printr-un mic artificiu la gătit, putem transforma amidonul conţinut în aceste alimente în „amidonul rezistent„, o formă de amidon care este „imun” la enzimele noastre digestive. Tot ce ai de făcut este să găteşti amiodonoasele normal; apoi, le laşi la răcit (sursa). După care, le mănânci.
Efectul persistă şi dacă reîncălzeşti mâncarea: gătind, răcind şi apoi încălzind amiodonoasele (paste, în experimentul citat) apare o scădere cu 50% a glicemiei după masă, comparativ cu cele consumate proaspăt gătite.
Mai mult, cei care consumă amidonul rezistent par să prezinte un mai bun răspuns (sensibilitatea) la insulină – cu posibile implicaţii importante în dieta diabeticilor şi combaterea obezităţii!
Răcirea se face rapid, fără a lăsa amiodonoasele la temperatura camerei prea mult. Dacă fierbi orezul pentru a doua zi, păstrează-l în frigider: orezul poate conţine spori care pot supravieţui fierberii; rămaşi la temperatura camerei se pot dezvolta şi pot fi responsabili de toxinfecţii alimentare grave!
Cum obţinem amidonul rezistent?
Se fierbe orezul al dente în apă cu sare (adaugă sare după gust, dacă nu e contraindicată).
Adicătelea, până când îl poţi sfărâma în dinţi, dar îl simţi încă un pic dur.
Se ridică apoi de pe foc şi se scurge apa; orezul se răstoarnă într-o sită mare şi se clăteşte cu apă rece. Ştiu, gastronomii vor protesta; elimini însă astfel amidonul dizolvat la suprafaţa bobului şi din lichid, motiv pentru care boabele de orez îşi vor păstra individualitatea, ca în preparatele orientale pe bază de orez.
Reţine:
Metoda nu e indicată pentru risotto – unde mizezi fix pe acel rest de amidon pentru consistenţa cremoasă!
Se modifică un pic gustul, dar beneficiile în termeni de sănătate sunt incontestabile!
Procedăm similar şi pentru paste: se fierb până sunt al dente, apoi se scurg, se clătesc în jet de apă rece, apoi se folosesc conform reţetei.
daca gasesti oun studiu pentru paine AL DENTE te admir si mai mult, ca mie orezul si restul nu-mi plac
Eu în loc de pâine folosesc dovlecel crud, de exemplu.
Glumeam, la
Multumim,am luat aminte.
Pe mine ma intereseaza sa obtin amidon rezistent la cartofi. Similar cu orezul? Nu stiu daca ar merge pentru mai toate situatiile.
Fierți parțial, apoi răciți brusc, încălziți iar rapid (copți, piure). Et voila! 🙂
Ura!!! O veste buna, putem sa mai pacatuim cu orez si p aste din cand in cand…. Vedem noi efectul dupa.
Dar nu e un pacat daca imbini stiinta (vezi ce am scris) cu moderaţia 🙂
Recomandabil este de a lasa orezul in apa peste noapte si dimineata, clatit si fiert 15 minute !
De ce spui asta, Diana?
Eu am argumentat de ce sustin ceea ce sustin…
Tu in baza a ce recomanzi ce recomanzi? 🙂
Sa ma ierti, dar eu nu recomand chestii fin’ca asa zic eu.
Le justific si argumentez. Cu studii,
Sugerez sa urmati doar recomandarile care au si o argumentatie. Altfel, oricine poate scrie orice pe internet.
(Ai vrut probabil sa scrii dietetician?)
PS. Nu imi aduc aminte sa fi citit ceva publicat de doamna respectiva. Dar nici nu pot avea pretentia ca am citit tot ce se putea citi 🙂
In baza unui dietolog renumit de origine rusa Margarita Koroliova !
Buna!
Imi fac ” autocritica” pentru ca am de comentat atat de des la postari, dar chiar am nevoie sa stiu raspunsurile la intrebari.
Eu am gasit o metoda de fiert orezul ( http://www.cevabun.ro/cum-se-fierbe-orezul/), in cateva cuvinte: spalat, tinut 10 min in apa rece, adus la fierbere fara capac, fiert 10 minute cu capac si lasat 20 min cu focul stins( nu se ridica capacul). Ar mai avea sens clatirea cu apa rece pentru obtinerea amidonului rezistent, daca as continua sa il fierb asa ?
Metoda aia e buna pt risotto, de exemplu. Gustos, dar… nesănătos în contextul unei cure de slăbire low-carb.
Alternanța fierbinte (fierbere) – rece (clătire cu apa rece/răcire / lăsat la frigider) – fierbinte este cea care modifica structura amidonului și îl face ‘indigest’.
Metoda ta nu provoacă ‘șoc termic’ și îl lasă digerabil. Adică, asimilabil…
Atenție, Gustos nu înseamnă întotdeauna și sănătos! 🙂
si in definitiv ar trebui consumat rece?
🙂 Nu.
E nevoie de ‘șoc termic’ la preparare doar.